Як заточувати ножи

Існує безліч пристроїв для заточування ножів, виконані з кераміки (в основному імпортні) або іншого абразиву. Металеві пристосування зазвичай не виконують покладених на них функцій і купувати їх не слід.
Оптимальним кутом для заточування для кухонного ножа буде 20 град. Це кут сходження самої кромки леза, чим власне ніж і ріже - професійною мовою слід читати: "кут заточування ріжучої кромки (далі РК)". Такий кут дозволяє легко різати практично всі продукти, за винятком замороженого м'яса і в той же час зберігає міцність РК ножа. Для роботи з замороженим м'ясом та оброблення птиці, або м'яса з кістками, слід застосовувати міцні ножі заточені на 30 град.
Подібне заточування дуже легко здійснити на спеціальних пристосуваннях, які дозволяють витримувати заданий кут. Їх можна або встановити похило, притуливши до будь-якого зручного кухонного предмета, аби не ковзав і не падав.
Слід сказати, що шляхом недовгого тренування можна навчитися заточувати ніж без усіляких пристосувань. Поклавши брусок на горизонтальну поверхню та рукою задавати приблизно потрібний кут.
Процес заточування виглядає так:
Грубе заточування - тонке заточування - доведення.
Грубе заточування дозволяє вирівняти "убите" лезо, вирівняти щербини та задирки - сформувати правильну РК.
Тонка заточування прибирає сліди від грубої та остаточно формує РК.
Доведення - доводить гостроту РК до максимально можливої для конкретного ножа, застосовуваного абразиву та навичок того хто заточує.
Грубу заточку треба виконувати на брусках зеленого або білого кольору, на яких вказана зернистість. Немарковані бруски брати безглуздо.
Тонке заточування проводиться на бруску із зернистістю М63 або М40. Доводять на брусках із зерном М20. Ці бруски зеленого кольору.
Точать рухаючи ніж по бруску ЛЕЗОМ вперед, ніби стругуючи "стружку" з бруска. Доводять РК рухаючи ніж ОБУХОМ вперед - начебто брусок загладжуючи.
Поверхню брусків перед роботою краще трохи змочити, але не заливати до калюж. Після заточування бруски промити у воді щіткою з миючим засобом.